كلمهHACCPمخففعبارتHazard Analysis Critical Control Pointsميباشد.

روش HACCPبراي شناسايي و كنترل خطرهايي كه از نظر ايمني مواد غذايي اهميت دارند، ‌طراحي شده است و هدف اصلي آن ايجاد ايمني در مواد غذايي است. اين سيستم يك روش قانونمند، علمي و عملي براي شناسايي، ‌ارزيابي و كنترل خطرها در طي تهيه، ‌عمل آوري ساخت و استفاده از غذا و به طور خلاصه تمام زنجيره غذايي از ابتداي توليد تا انتها براي حصول اطمينان از سالم بودن ماده غذايي در هنگام مصرف است. بايد در هر مرحله مخاطراتي كه سلامت مصرف كننده را به خطر مي اندازد شناسايي كرده پس از تعيين ‌نقاط بحراني، قدامات بازدارنده اي كه سبب كاهش ميزان مخاطره از حدود بحراني مي شود را به مرحله اجرا گذاشت.

مزاياي استقرار HACCP

استقرار HACCP داراي مزايايي مختلفي است و سازمان هاي فعال در حوزه صنايع غذايي مي توانند با اجرا و استقرار آن در مجموعه خود از مزاياي آن به شرح زير بهره مند شوند:

-  ارتقاي سطح ايمني مواد غذايي توليد شده در كارخانه و ارايـه شواهد مستند مبتني براين امر

-  دستيابي به راهكارهاي جديد براي پيشگيري هاي مناسب در بخش ايمني مواد غذايي

-  كمك به شناخت راه هاي ارتقاي فرآيند توليد

-  افزايش كيفيت و ثبات محصولات توليد شده

-  كاهش هزينه هاي مربوط به آزمون محصول نهايي

-  كاهش هزينه كل از طريق كاهش ضايعات و دوباره كاري هاي شغلي

-  افزايش ميزان نظارت و كنترل در طول فرآيند توليد

-  ايجاد شناخت و درك عميق تر كاركنان كارخانه از اهميت رعايت ايمني مواد غذايي

-  نياز كمتر به منابع فني و تكنيكي، بدليل تعيين نقاط بحراني و كنترل آنها درطول فرآيند

-  افزايش حس تعهد و مسووليت كاركنان

-  افزايش عملكرد كاركنان و نيز ميزان بهره وري آنان درحين انجام كارهاي تيمي

-  ايجاد دلگرمي و تحرك بيشتر دركاركنان با فراهم آوردن محيط كار بهداشتي و پاكيزه

-   استفاده كارآمد از تمامي منابع موجود در كارخانه

-  كاهش احتمال بروز تبليغات سوء بر عليه محصول توليدي

-  سهولت كار بازرسان خط توليد و ارايـه مستندات و گزارش هاي ثبت شده در طول فرآيند توليد

-  افزايش ميزان رضايت مشتري از مصرف محصول نهايي

-   افزايش اعتماد مشتري و مصرف كننده به محصول و كارخانه

-  افزايش سهم بازار

-  ايجاد شرايط مناسب براي حضور در بازارهاي بين المللي، باتوجه به رعايت استانداردهاي بين المللي

-  افزايش ثبات و امنيت تجارت

-  بهبود روابط بين توليدكنندگان، فروشندگان مواد اوليه، بازرسان و مصرف كنندگان نهايي محصول

-  تكميل‌ اهداف اجرايي و انطباق با برقراري ساير سيستم‌هاي ‌مديريت ‌كيفيت (مانندISO 9000).

استقرار HACCPداراي مراحل مقدماتي و اصول هفت گانه مي باشد كه جهت اجراي اين روش بايد به طور دقيق رعايت شوند.

مراحل مقدماتي و آمادگي

 1- تشكيل تيم يا كميته HACCP

2- توصيف محصول و روش عرضه آن

3- شناسايي مورد مصرف و گروه انساني مصرف كننده آن

4- ارايه نمودار خط توليد محصول

5- تشريح روند كار

6- فهرست كردن مخاطرات بوجود آمده در هر مرحله

‌اصول هفتگانه

1- شناسايي و ارزيابي خطر،‌ تنظيم ليستي از مراحل توليد مواد غذايي كه توام با خطر است و سرانجام ارايه راه هاي پيشگيري از مخاطرات.

2- تعيين نقاط كنترل بحراني

3- تعيين حد بحراني براي هر نقطه

4- عمليات و نظارت

5- اقدامات اصلاحي

6- ثبت گزارشات و مستند سازي

7- عمليات تحقيق و پژوهش